Ricetta a cura dello Chef Gennaro Esposito
Ingredienti per 4 persone
Per la crocchetta di stoccafisso
500 ml di olio di girasole per friggere
200 ml di brodo di pesce
80 g di stoccafisso (precedentemente pulito)
75 g di pomodoro campano pelato
75 g di farina
75 g di burro
60 g di pomodorini
30 ml di olio extravergine di oliva
2 uova
1 aglio
Per la crema di capperi
50 g di capperi
30 g di patate (precedentemente pelate e tagliate a cubetti)
20 ml di olio extravergine di oliva
5 g di cipollotto nocerino
brodo vegetale q.b.
Procedimento
Per la crema di capperi
In una padella, far rosolare il cipollotto Nocerino con l’olio ed unire i capperi.
Unire le patate e far rosolare per qualche minuto. Infine, unire un mestolo di brodo e continuare la cottura. Aggiungere del brodo all’occorrenza, fino a completare la cottura delle patate con l’aiuto di un mixer, frullare il composto, ripassare a setaccio e tenere da parte.
Per la crocchetta di stoccafisso
In una pentola alta, far rosolare l’aglio nell’olio extra vergine di oliva ed estrarlo una volta imbiondito. Unire i pomodorini ed il pomodoro campano tagliato a cubetti.
Cuocere per qualche minuto ed aggiungere lo stoccafisso tagliato a cubetti. Unire il brodo di pesce e continuare la cottura, con fiamma media, fino a ridurre completamente il brodo. Trasferire il composto in un mixer e frullare. Salare e pepare a piacere.
Ripassare il composto a setaccio e successivamente unire il burro, la farina e le uova. Trasferire il composto in un sac a poche, privo di bocchetta, comporre dei cilindri della lunghezza di circa 5 cm e disporli su una teglia foderata con carta da forno.
In abbondante olio di girasole, friggere le crocchette di stoccafisso.
Aggiungere in cima la crema di capperi e servire.