Il baccalà è un ingrediente iconico della cucina italiana, ma la sua storia ci porta ben oltre i confini del nostro Paese. Questo pesce, noto come stoccafisso quando è essiccato, ha iniziato il suo lungo viaggio dai mari del Nord Europa prima di conquistare le tavole italiane. È stato importato in Italia nella prima metà del XV secolo da un mercante veneziano di nome Piero Querini. Il merluzzo essiccato divenne presto popolare per la sua economicità e per il fatto che poteva essere consumato anche di venerdì, il giorno in cui la tradizione cattolica proibisce il consumo di carne.
Nella nostra regione, il baccalà più morbido, ovvero il merluzzo conservato sotto sale, è altrettanto diffuso. Questa pratica di salatura del baccalà sembra essere stata introdotta dai pescatori baschi. Essi, seguendo le rotte delle balene fino al Mare del Nord, scoprirono abbondanti banchi di merluzzo nell’area dell’isola di Terranova. Per conservare il pesce, applicarono il metodo tradizionale utilizzato per la carne di balena.
Sia il baccalà che lo stoccafisso richiedono un lungo periodo di ammollo in acqua fredda. Questo processo elimina il sale nel caso del baccalà e ripristina la consistenza originale nel caso dello stoccafisso. La chef Libera Iovine celebra questo incredibile ingrediente con una ricetta che mette in risalto la sua sapidità grazie a una lenta cottura a bassa temperatura e un contorno di verdure in agrodolce.
Ricetta: Baccalà Cotto a Bassa Temperatura con Verdure in Agrodolce
Ingredienti per 4 persone:
600 g di baccalà
1 spicchio d’aglio
2 foglie di alloro
1 litro di olio extra vergine di oliva
Per le verdure in agrodolce:
1 peperone giallo
1 peperone rosso
2 carote
2 zucchine (solo la parte verde)
2 cipolle rosse di Tropea
1 litro di vino bianco
1 litro di aceto bianco
300 g di zucchero
1 spicchio d’aglio
30 g di zenzero
2 foglie di alloro
Preparazione:
Iniziate mettendo il baccalà in un tegame con i bordi alti. Ricopritelo completamente con olio e aggiungete un spicchio d’aglio e le foglie di alloro. Cuocete il baccalà in forno a 65°C per 3 ore. Questa cottura a bassa temperatura garantisce una carne morbida e piena di sapore.
Nel frattempo, preparate le verdure in agrodolce. Dopo averle lavate e tagliate a julienne, disponetele in barattoli di vetro. Tutte le verdure possono essere messe nello stesso barattolo, tranne le cipolle, che dovrebbero essere tenute a parte.
In una pentola, mettete l’aceto, il vino, l’aglio, lo zenzero, lo zucchero e le foglie di alloro. Portate il tutto a ebollizione e cuocete per 5 minuti.
Versate il liquido bollente sulle verdure nei barattoli, copriteli e lasciateli riposare fino al momento di servire. Queste verdure in agrodolce possono essere preparate anche un giorno prima, il che rende la preparazione del piatto più semplice.
Quando il baccalà è pronto, servitelo su piatti individuali con le verdure ben scolate. Condite con l’olio di cottura e guarnite con foglioline di basilico.
Questo piatto di baccalà cotto a bassa temperatura con verdure in agrodolce è un omaggio all’incredibile viaggio che questo pesce ha fatto per giungere sulle nostre tavole. La sua combinazione di sapidità e dolcezza lo rende un’esperienza culinaria unica, perfetta per una cena speciale o un’occasione festiva. Buon appetito!