Lavorazione dello stoccafisso
Lo stoccafisso, appena arrivato in Azienda, viene messo in cella frigo 0° +4°. Per la lavorazione, lo stoccafisso viene trasferito in appositi locali, dove si procede all’eliminazione della pinna e all’immersione in vasche di plastica, in ragione di 100 kg di prodotto per 600 litri di acqua; le vasche vengono poi riposte per 24 ore in cella frigorifera a 4°+10°C..
Successivamente si asporta la colonna vertebrale, il ventre e le altre parti indesiderate del pesce. Queste parti, denominate “trippa” o “ventriglio”, sono ricercate da una certa categoria di consumatori.
Lo stoccafisso, diviso in due parti con un taglio longitudinale, viene ripartito in vasche contenenti acqua potabile.
Durante la fase di lavorazione, all’acqua potabile viene aggiunta una dose d’ acqua addizionata di idrossido di calcio (E 526), nella quale lo stoccafisso è lasciato per 24-48 ore, a seconda della capacità di reidratazione del pesce, per l’operazione denominata “macchiatura” che precede l’operazione della “governata”, ovvero l’aggiunta di una dose d’ acqua addizionata di bicarbonato di sodio (E 500).
Lo stoccafisso è sezionato in “mussillo o cureniello”, la porzione dorsale, e in “fetta o pancetta”, la porzione ventrale.
Per una buona ammollatura dello stoccafisso, occorrono 14/15 giorni di lavorazione, per essere pronto alla vendità.
Idratazione del baccalà
Nella prima fase di lavorazione si procede all’asportazione del sale in eccesso, mediante lavaggio e immersione in vasche di plastica in ragione di 600 litri di acqua potabile per 100 kg di baccalà.
La vasca, con il suo contenuto, viene trasferita in un cella frigorifera dove rimane fino al giorno seguente ad una temperatura di circa +4°C, successivamente si provvede allo svuotamento della vasca e all’immissione del prodotto in una nuova vasca, anch’essa contenente acqua potabile, e qui tenuto per altre 24 ore a +4°C.
A questo punto, il baccalà risulta parzialmente ammorbidito ed è portato nel locale di sezionamento in cui soggiorna, ad una temperatura di +13-14°C, per il tempo necessario affinché si effettui il sezionamento dei vari pezzi “mussillo e pancetta”.
Il baccalà sezionato rimane per ulteriori 24 ore in acqua potabile in cella frigorifera a +4°C.
Il baccalà per essere pronto, necessita di 3/5 giorni di lavorazione, a seconda della pezzatura piccola o grande.
OBBIETTIVI
L’azienda è presente su gran parte del territorio nazionale.
Importatrice principalmente di baccalà e stoccafisso, è specializzata nella commercializzazione dei prodotti della pesca e nella loro lavorazione.
Nel nuovo stabilimento, in considerazione della crescente richiesta del baccalà dissalato e dello stoccafisso reidratato da parte anche dei ristoratori, aumenterà la trasformazione ed il confezionamento dei prodotti in vari formati, impegnandosi così a potenziare e ad ingrandire il reparto dedito alla preparazione del prodotto ammollato e alla sua commercializzazione sia allo stato fresco che congelato.