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Baccalà: le ricette della tradizione

Il baccalà dissalato ha una consistenza compatta, che tende a sfogliarsi una volta tagliato, motivo per il quale richiede una cottura breve e a bassa temperatura. Ogni regione italiana ha una sua personale rivisitazione del baccalà, legata alla tradizione del territorio e agli ingredienti tipici della zona.

Vediamo insieme alcune delle ricette della tradizione:

  • Baccalà fritto: questa è un’ottima ricetta facile e veloce da proporre ai propri ospiti come antipasto sfizioso. Basterà miscelare la farina per tempura con acqua frizzante per fare la pastella per il baccalà, impanarlo con il pane-panko, per poi friggerlo in olio bollente.

Regione: Campania

Curiosità: Il baccalà fritto è un piatto tipico delle festività natalizie, molto amato a Napoli e immancabile sulla loro tavola. Tutte e due le vigilie, sia quella di Natale che quella di Capodanno, vengono rappresentate dalla preparazione di questo pesce fritto. Si tratta di una tradizione molto antica. 

  • Baccalà mantecato: questa ricetta si presenta sottoforma di un’emulsione fatta di polpa di baccalà bollito in acqua, latte e sale, lavorato energicamente con olio, aglio, sale e pepe fino ad ottenere un crema morbida e avvolgente dal gusto intenso, ottima da spalmare su dei crostini di pane.

Regione: Veneto

Curiosità: per i veneziani fu “baccalà” per assonanza con “bacalhau” portoghese e “bacalao” spagnolo, termini evidentemente derivati dall’etimologia latina “baculus”,che significa “bastone”. E poi “baccalà mantecato”, sempre dallo spagnolo letteralmente “crema di bastone”.

  • Baccalà in umido: una ricetta molto popolare che richiede di soffriggere il baccalà insieme ad olio, aglio e peperoncino. A questo punto, andrà rimosso il pesce dalla padella e aggiunta la passata di pomodoro, poi olive, capperi e prezzemolo a piacere. Solo quando il sugo sarà ben insaporito, potrete continuare la cottura del baccalà per una decina di minuti. Ci sono tante versioni diverse di questa ricetta, una delle più golose è sicuramente il baccalà alla messinese con l’aggiunta di sedano, patate e cipolle al sughetto di pomodoro.

Regione: Sicilia

Curiosità: in Sicilia per questa ricetta utilizzano anche lo Stoccafisso. In tal caso, la ricetta assume il nome di “Pesce stocco alla messinese”.

E voi, quale ricetta preferite?

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