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Merluzzo nordico: da piatto povero a cucina stellata

Al fine di comprendere al meglio l’evoluzione subita dal nostro amato protagonista, ovvero il Merluzzo Nordico, è doveroso fare una digressione che evidenzi il radicale cambiamento dell’approccio del consumatore verso un prodotto che è stato considerato per decenni un prodotto “povero”.
La svolta rigoristica avviene durante gli anni del Concilio di Trento, quando durante alcuni giorni della settimana la Chiesa Cattolica imponeva alla popolazione di mangiare magro: è con tale decisione che in Italia e in Europa cambiano notevolmente le nostre abitudini alimentari.
Nel 1431, Pietro Querini, Senatore della Repubblica di Venezia e mercante, si ritrovò a capo di un naufragio che portò i superstiti fino alle isole Lofoten nel gennaio del 1432. Fu proprio nelle Isole Lofoten che Querini conobbe l’utilizzo alimentare dello stoccafisso, cogliendo l’occasione per portare questo pesce essiccato fino a Venezia, e iniziando a farlo commercializzare a Venezia oltre che nel resto d’Italia e di Europa.
Gadus morhua è il nome scientifico del merluzzo dal quale per essiccazione ai gelidi venti delle lontane isole norvegesi, si ottiene lo stoccafisso, da subito apprezzato in quanto cibo sobrio, alternativo alla carne, (magro) ed economico, in grado di soddisfare i dettami penitenziali imposti dalla Chiesa Cattolica, ma anche facilmente commercializzabile e di lunga durata, grazie appunto alla sua essiccazione. Da non sottovalutare poi il suo particolare gusto e la grande versatilità, cosa che in Italia ne ha permesso una diffusione da nord a sud con ricette tra le più varie.
Accanto allo stoccafisso, sempre partendo dal Gadus Morhua si consuma il baccalà, merluzzo questa volta conservato sotto sale, che sembra abbia iniziato ad essere preparato e commercializzato da pescatori baschi nel XV secolo; la tecnica della salagione si è poi affermata anche in Norvegia nel XVII secolo. La preparazione del baccalà può essere effettuata tutto l’anno, non dipendendo dal clima, mentre quella dello stoccafisso ha una precisa stagionalità che va da febbraio a giugno; il baccalà inoltre ha dei tempi di produzione abbastanza brevi, non superiori a tre settimane, tempo durante il quale riesce ad assorbire il sale necessario alla sua conservazione.
Da notare poi che sia lo stoccafisso che il baccalà vanno messi in acqua prima di poterli consumare, il primo allo scopo di farlo ammorbidire, il secondo perché perda il sale di cui si è impregnato.
Ad oggi, quello che veniva considerato un piatto povero è stato rivalutato come un piatto ricco di proprietà nutritive, a tal punto da essere stato introdotto nei menù dei migliori Chef di cucina stellata.

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