Nel linguaggio comune lo Stoccafisso e il Baccalà sono spesso confusi. Tuttavia, la differenza tra essi c’è ed notevole.
Difatti, seppure la materia prima sia sempre la stessa, ossia il merluzzo (Gadus Morhua e Gadus Macrocephalus), il metodo di conservazione è del tutto differente.
Il Baccalà è conservato sotto sale, secondo una tradizione longeva che utilizzava la salatura anche come metodo di conservazione.
In tal caso, Il processo di conservazione ha inizio subito dopo la pesca, a bordo dei pescherecci, dove il pesce viene privato di testa, interiora e pulito. Il merluzzo destinato a diventare baccalà viene aperto in corrispondenza del ventre, disteso, privato della lisca e conservato a strati sotto sale. Il gusto che ne deriva è davvero intenso!
Lo Stoccafisso è invece conservato mediante l’essiccazione. Esso viene pulito a bordo dei pescherecci e successivamente appeso su apposite rastrelliere per almeno 3 mesi, al fine di esporlo al sole e al vento.
L’essiccazione all’aria del merluzzo nordico, che dà vita allo stoccafisso, è infatti uno dei metodi più antichi di conservazione del pesce da noi conosciuti, con una storia davvero millenaria.
Dunque, se certo è che il Baccalà non è Stoccafisso e/o viceversa, parimenti certo è che entrambi sono il risultato di un abile lavoro artigianale e di uno dei più antichi metodi di conservazione.
Inoltre, entrambi sono altresì un cibo sostanzioso, ricco di proteine e di sali minerali (fosforo, calcio, iodio e ferro), con pochi grassi e calorie. Per questo entrambi sono indicati nelle diete ipocaloriche.
E tu, conoscevi le differenze?