Il baccalà alla Napoletana è una ricetta di mare dal carattere deciso: pomodoro, olive nere, capperi e olio EVO esaltano la polpa morbida e saporita del baccalà, per un piatto semplice ma identitario. Qui trovi ricetta testata, consigli di scelta, varianti e abbinamenti.
Origini e identità del piatto
Nato come pietanza “di magro” delle feste, è oggi un classico della cucina domestica partenopea. L’equilibrio è tutto: acidità del pomodoro, sapidità controllata del baccalà e profumi mediterranei (aglio, prezzemolo, origano).
Ingredienti (4 porzioni)
- 800 g baccalà ammollato in tranci (pelle e spine rimosse)
- 500 g pomodori pelati di qualità (o passata rustica)
- 80 g olive nere (taggiasche o di Gaeta, denocciolate)
- 1 cucchiaio capperi dissalati
- 1 spicchio aglio in camicia
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Prezzemolo tritato, origano, pepe
- (Opzionale) 4–6 pomodorini del piennolo
Scelta del pesce: preferisci tranci omogenei (2–3 cm) per cottura uniforme; se salato, verifica l’ammollo con test assaggio.
Procedimento passo–passo
- Base di sugo – Rosola l’aglio con 2–3 cucchiai d’olio. Aggiungi i pelati schiacciati, origano e un mestolino d’acqua. Fuoco medio per 8–10 minuti.
- Aromi – Unisci olive e capperi (ben dissalati). Cuoci 2 minuti.
- Baccalà – Adagia i tranci dal lato della pelle; copri e cuoci 6–8 minuti senza rigirare. Il vapore del sugo farà il resto.
- Finitura – Spegni quando la polpa è bianca e lucida ma ancora succosa. Elimina l’aglio, completa con prezzemolo e un filo d’olio a crudo.
- Riposo – Lascia 2–3 minuti coperto: i sapori si assestano.
Tempo totale: 25 minuti circa.
Errori comuni da evitare
- Sugo troppo salato → capperi non sciacquati o baccalà non ammollato a dovere.
- Tranci rimestati di continuo → si sfaldano; meglio cuocere coperto, fermi.
- Bollore aggressivo → asciuga la salsa e indurisce le fibre.
Varianti
- Light: metà olio, pomodoro a cubetti e più prezzemolo; aggiungi 2 cucchiai d’acqua di cottura.
- Con patate: patate a tocchetti sbianchite 5 minuti e poi nel sugo; piatto unico.
- Gourmet: olive disidratate sbriciolate, zeste di limone e gocce di colatura (q.b.) a crudo.
Abbinamenti
- Vino: Piedirosso o Aglianico giovane (frutto e freschezza).
- Contorni: friarielli aglio/olio, cicoria ripassata, pane cafone tostato.
Valori nutrizionali indicativi / porzione
- Kcal ~320 | Proteine 32 g | Grassi 16 g | Carboidrati 8 g
(variano in base a olio usato e quantità di sugo)
FAQ rapide
Posso usare baccalà già dissalato in busta?
Sì, asciugalo bene e riduci il sale nel sugo.
Meglio padella o forno?
In padella ottieni sugo più concentrato e cottura rapida; al forno (180 °C, 15–18 min) è più “hands off”.
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