Dietro un filetto di baccalà o di stoccafisso di qualità esiste una filiera altamente specializzata, nella quale ogni fase contribuisce a garantire sicurezza alimentare, tracciabilità e standard qualitativi costanti.
Dalle fredde acque del Nord Atlantico e del Pacifico fino alle tavole italiane, il merluzzo attraversa un percorso fatto di selezione, lavorazioni tradizionali, controlli rigorosi e logistica specializzata.
In questa guida analizziamo tutte le fasi della filiera del merluzzo:
- pesca
- selezione
- lavorazione
- conservazione
- trasporto
- distribuzione
Le principali aree di pesca del merluzzo
La maggior parte del merluzzo destinato alla produzione di baccalà, stoccafisso e filetti surgelati proviene da alcune delle aree di pesca più controllate al mondo.
Zone FAO principali
- FAO 27 – Nord-Est Atlantico (Norvegia, Islanda, Isole Faroe)
- FAO 61 – Pacifico Nord-Occidentale
- FAO 67 – Pacifico Nord-Orientale (Alaska)
Le basse temperature di queste acque favoriscono una crescita lenta del pesce, contribuendo a sviluppare fibre muscolari compatte e una materia prima particolarmente adatta alle successive lavorazioni.
La pesca: il primo passo verso la qualità
La qualità del prodotto finale inizia già in mare.
Le flotte professionali utilizzano sistemi di cattura selettivi come:
- palangari
- ami
- reti da posta
con l’obiettivo di ridurre il danneggiamento delle carni e preservare al meglio le caratteristiche del pesce.
Subito dopo la cattura il merluzzo viene:
- eviscerato
- lavato
- raffreddato rapidamente
Queste operazioni consentono di mantenere elevati standard qualitativi e di sicurezza alimentare.
La selezione della materia prima
Una volta giunto negli impianti di lavorazione, il merluzzo viene classificato in base a:
- pezzatura
- qualità delle carni
- integrità del filetto
- caratteristiche morfologiche
La selezione accurata della materia prima rappresenta uno dei fattori più importanti per ottenere un prodotto finale di elevata qualità.
Il percorso del baccalà: la salagione
Per la produzione del baccalà il merluzzo viene:
- aperto a libro
- disposto a strati
- ricoperto con sale marino
Durante il processo di maturazione il sale riduce l’umidità presente nei tessuti, migliora la conservabilità e conferisce al prodotto le caratteristiche tipiche che lo rendono apprezzato nelle tradizioni gastronomiche di molti Paesi.
A seconda della lavorazione, la salagione può durare da alcuni giorni fino a diverse settimane.
Il percorso dello stoccafisso: l’essiccazione naturale
Lo stoccafisso segue invece una strada differente.
Dopo la selezione, il merluzzo viene appeso su apposite strutture in legno e lasciato essiccare naturalmente all’aria aperta.
Le Isole Lofoten, in Norvegia, rappresentano uno dei luoghi più rinomati per questa lavorazione grazie alle particolari condizioni climatiche:
- temperature basse
- ventilazione costante
- umidità favorevole
L’essiccazione naturale permette di conservare il prodotto senza l’utilizzo di sale, mantenendo inalterate le caratteristiche nutrizionali del pesce.
Controllo qualità e tracciabilità
Durante tutte le fasi della filiera vengono effettuati controlli specifici per garantire la conformità del prodotto.
Tra i principali parametri monitorati troviamo:
- temperatura
- integrità del prodotto
- umidità residua
- contenuto salino
- conformità documentale
La tracciabilità consente inoltre di identificare:
- area di pesca
- lotto di produzione
- stabilimento di lavorazione
- data di lavorazione
Trasporto e logistica
Il trasferimento verso il mercato italiano avviene attraverso sistemi logistici progettati per preservare la qualità del prodotto.
Le spedizioni vengono effettuate tramite:
- container refrigerati
- mezzi isotermici
- trasporti a temperatura controllata
La corretta gestione della catena del freddo rappresenta un elemento fondamentale per garantire sicurezza e qualità fino alla consegna.
Le lavorazioni finali in Italia
Una volta arrivato negli stabilimenti italiani, il prodotto può essere destinato a differenti lavorazioni:
- porzionatura
- confezionamento
- ammollo
- surgelazione IQF
- preparazione per il canale horeca e retail
Queste attività consentono di rispondere alle diverse esigenze del mercato mantenendo elevati standard qualitativi.
Qualità, sostenibilità e continuità produttiva
Le moderne filiere del merluzzo operano nel rispetto di:
- quote di pesca regolamentate
- aree FAO controllate
- sistemi di certificazione riconosciuti a livello internazionale
La sostenibilità rappresenta oggi un elemento essenziale non solo per la tutela delle risorse marine, ma anche per garantire continuità produttiva e qualità nel lungo periodo.
Conclusione
Dal mare alla tavola, il percorso del merluzzo è il risultato di competenze specializzate, lavorazioni consolidate e controlli rigorosi.
Conoscere questa filiera significa comprendere il valore di un prodotto che, prima di arrivare sulle tavole italiane, attraversa un processo accuratamente monitorato in ogni sua fase.
Per operatori, distributori e professionisti della ristorazione, affidarsi a fornitori che controllano l’intera filiera rappresenta una garanzia di qualità, sicurezza e affidabilità.