Quando si parla di baccalà o di filetti di merluzzo, spesso si pensa a un’unica specie. In realtà, il mercato propone principalmente due specie appartenenti alla famiglia dei Gadidae: il merluzzo atlantico (Gadus morhua) e il merluzzo del Pacifico (Gadus macrocephalus).
Entrambe sono apprezzate per le loro qualità nutrizionali e gastronomiche e vengono impiegate nella produzione di numerose specialità ittiche. Tuttavia, presentano differenze legate all’area di pesca, alla distribuzione geografica e ad alcune caratteristiche della carne.
Conoscerle permette di comprendere meglio il prodotto acquistato e di scegliere la soluzione più adatta alle diverse esigenze del mercato professionale e della ristorazione.
Le principali specie di merluzzo commercializzate
I due protagonisti del mercato internazionale sono:
- Merluzzo atlantico (Gadus morhua)
- Merluzzo del Pacifico (Gadus macrocephalus)
Entrambi appartengono allo stesso genere (Gadus), ma vivono in oceani differenti e sono identificati da nomi scientifici distinti, sempre riportati nell’etichettatura del prodotto.
Il merluzzo atlantico (Gadus morhua)
Il merluzzo atlantico viene pescato nelle acque del Nord-Est Atlantico (FAO 27), una delle aree di pesca più importanti e conosciute al mondo.
Da questa specie deriva lo stoccafisso tradizionale norvegese, ottenuto attraverso l’essiccazione naturale, oltre a una parte significativa del baccalà destinato ai mercati europei.
Le acque fredde del Nord Atlantico favoriscono una crescita lenta del pesce e contribuiscono allo sviluppo di una carne compatta e particolarmente apprezzata nelle lavorazioni tradizionali.
Il merluzzo del Pacifico (Gadus macrocephalus)
Il merluzzo del Pacifico vive nelle acque fredde del Pacifico settentrionale.
Il prodotto selezionato e commercializzato da Fratelli D’Avino proviene esclusivamente dalla zona FAO 61 – Pacifico Nord-Occidentale, un’area caratterizzata da una pesca regolamentata e da rigorosi controlli lungo tutta la filiera.
Questa specie viene impiegata sia nella produzione di filetti sia nella realizzazione di prodotti conservati, offrendo elevate prestazioni in termini di qualità e sicurezza alimentare.
Quali sono le principali differenze?
Dal punto di vista commerciale, entrambe le specie rappresentano materie prime di elevato livello. Le differenze riguardano principalmente:
Area di pesca
- Gadus morhua: FAO 27 – Nord-Est Atlantico
- Gadus macrocephalus: FAO 61 – Pacifico Nord-Occidentale
Distribuzione geografica
Le due specie vivono in ecosistemi differenti, caratterizzati da acque fredde e ricche di nutrienti, condizioni favorevoli allo sviluppo di una carne compatta e di elevata qualità.
Caratteristiche della carne
Pur condividendo molte caratteristiche nutrizionali, possono presentare differenze nella struttura delle fibre e nella consistenza, influenzate non solo dalla specie ma anche da fattori quali:
- area di pesca
- età del pesce
- stagione di cattura
- metodo di lavorazione
Per questo motivo non è corretto attribuire determinate caratteristiche esclusivamente alla specie, senza considerare il contesto produttivo.
Come riconoscere la specie acquistata
La normativa prevede che l’etichetta riporti informazioni precise sull’origine del prodotto.
Prima dell’acquisto è consigliabile verificare:
- nome scientifico della specie
- zona FAO di provenienza
- metodo di conservazione
- stabilimento di lavorazione
- lotto di produzione
Questi elementi consentono di identificare con precisione il prodotto e garantiscono una maggiore trasparenza lungo tutta la filiera.
Quale scegliere?
Non esiste una specie migliore in assoluto.
Entrambe possono offrire elevati standard qualitativi quando provengono da aree di pesca controllate e sono lavorate secondo procedure rigorose.
La scelta dipende principalmente da:
- destinazione d’uso
- tipo di lavorazione
- caratteristiche richieste dal cliente
- esigenze della ristorazione o dell’industria alimentare
Più della specie, sono la qualità della materia prima, la corretta lavorazione e la tracciabilità della filiera a determinare il valore del prodotto finale.
L’importanza della tracciabilità
Nel settore ittico la tracciabilità rappresenta un elemento fondamentale.
Conoscere:
- la specie
- l’area FAO
- il lotto
- la lavorazione
significa poter garantire continuità qualitativa, sicurezza alimentare e conformità alle normative vigenti.
Per questo motivo è importante affidarsi a operatori specializzati che controllano ogni fase della filiera, dalla selezione della materia prima fino alla distribuzione.
Conclusione
Il merluzzo atlantico (Gadus morhua) e il merluzzo del Pacifico (Gadus macrocephalus) sono due specie differenti ma accomunate da elevati standard qualitativi.
Comprendere le loro caratteristiche e conoscere le informazioni riportate in etichetta permette di effettuare scelte più consapevoli e di valorizzare una materia prima che rappresenta un punto di riferimento per il mercato ittico internazionale.
Per il settore professionale, la vera differenza non è soltanto la specie, ma la qualità della filiera, la tracciabilità e i controlli che accompagnano il prodotto fino alla tavola.