Negli ultimi anni si parla spesso di PFAS (sostanze per- e polifluoroalchiliche) e della loro presenza nell’ambiente e nella catena alimentare. Ma cosa significa, in pratica, per chi porta in tavola merluzzo nordico? In questo articolo facciamo chiarezza con fonti scientifiche e spieghiamo perché, con scelte consapevoli e controlli rigorosi, il merluzzo resta una scelta sicura e di qualità.
Che cosa sono i PFAS (in breve)
I PFAS sono composti usati in molti settori industriali per le loro proprietà idro/oleorepellenti. Sono persistenti e possono accumularsi nel tempo; per questo le autorità sanitarie europee hanno stabilito soglie di esposizione molto prudenziali. L’EFSA ha definito un TWI (Tolerable Weekly Intake) di 4,4 ng/kg peso corporeo/settimana per il gruppo di quattro PFAS principali (PFOS, PFOA, PFNA, PFHxS).
Come arrivano i PFAS nel pesce?
Nelle popolazioni generali, l’esposizione può avvenire bevendo acqua contaminata o mangiando alimenti (inclusi alcuni prodotti ittici) provenienti da aree impattate. Tuttavia, l’entità varia in base a specie, ambiente e parte edibile consumata.
Perché il merluzzo nordico è considerato “a rischio basso”
- Fillet ≠ fegato: gli studi mostrano che le concentrazioni sono generalmente più alte nel fegato rispetto al muscolo (filetto), che è la parte abituale di consumo. Questo vale anche per i Gadidi (merluzzo).
- Acque marine artiche/nordiche: revisioni recenti indicano che, in media, pesci marini (incluso il merluzzo) mostrano carichi PFAS inferiori rispetto a molti pesci d’acqua dolce, a parità di condizioni.
- Monitoraggi ufficiali costanti: i programmi norvegesi (IMR) controllano regolarmente residui e contaminanti in pesci allevati e selvatici; i report più recenti non evidenziano superamenti dei limiti UE nei campioni analizzati (inclusi campioni di merluzzo).
- Livelli nel fegato comunque contenuti: indagini su fegato di merluzzo artico lungo la costa norvegese riportano livelli bassi (PFOS come composto dominante) e con marcate differenze geografiche, dati utili per orientare gli approvvigionamenti verso aree meno impattate. Ricordiamo che il fegato non è la parte normalmente venduta come “baccalà/merluzzo” per consumo quotidiano.
Nota: la cottura non elimina i PFAS; la sicurezza dipende da scelta della specie, provenienza, parte edibile e controlli lungo la filiera.
Cosa fa Fratelli D’Avino
- Selezione delle aree di pesca con storica qualità delle acque (Nord Atlantico) e fornitori certificati da standard di pesca sostenibile riconosciuti a livello internazionale.
- Tracciabilità di lotto e controlli HACCP in ingresso e in processo (umidità, salinità residua, conformità documentale).
- Preferenza per il filetto e scarti tecnici delle frazioni epatiche nelle linee dedicate, in coerenza con le evidenze scientifiche sul differente bioaccumulo tra organi.
Consigli pratici per il consumatore
- Scegli il filetto di merluzzo nordico e limita il consumo di fegato/visceri se vuoi ridurre l’esposizione potenziale.
- Varia le specie e alterna pesci magri e grassi: la diversità in dieta riduce l’esposizione cumulativa a singoli contaminanti.
- Verifica etichetta e provenienza, privilegiando pesce da pescherie/filiere tracciate e, quando disponibile, certificazioni di pesca sostenibile.
- Segui le linee guida ufficiali e le raccomandazioni delle autorità sanitarie sul consumo di pesce per fasce di popolazione sensibili.
FAQ rapide
I PFAS hanno limiti di legge specifici nei filetti?
L’UE ha definito un TWI per l’esposizione settimanale complessiva alle principali molecole PFAS; le autorità nazionali monitorano gli alimenti e aggiornano le linee guida al bisogno.
Il merluzzo allevato è diverso dal selvatico?
Dipende da area e mangimi. In Norvegia, i monitoraggi ufficiali non hanno rilevato superamenti dei limiti UE in campioni 2024 di specie allevate, inclusi lotti di merluzzo d’allevamento.
È sicuro mangiare merluzzo spesso?
Per la popolazione generale, inserire merluzzo in una dieta varia e bilanciata è compatibile con un profilo di rischio basso, soprattutto se si consuma filetto e si seguono le raccomandazioni EFSA. Per esigenze individuali, confrontati con il medico.
Disclaimer: le informazioni hanno finalità divulgative e non sostituiscono il parere del medico o delle autorità sanitarie.