Il baccalà occupa da secoli un posto importante nella cucina italiana. Dalle grandi ricette regionali alle preparazioni più semplici, è un ingrediente che ha saputo attraversare epoche e tradizioni gastronomiche mantenendo intatta la propria identità.
Considerarlo esclusivamente un prodotto destinato alle ricette tradizionali, però, significa limitarne le possibilità.
La consistenza della carne, il gusto caratteristico e la capacità di abbinarsi a ingredienti molto diversi rendono infatti il baccalà un ingrediente versatile, adatto anche a piatti freschi, cremosi e contemporanei.
Perché il baccalà è così versatile in cucina?
Una delle caratteristiche più interessanti del baccalà è la struttura della sua carne.
Dopo una corretta fase di ammollo, le carni acquistano una consistenza morbida e piacevole, mantenendo allo stesso tempo una buona struttura. Questa caratteristica permette di utilizzare il prodotto attraverso tecniche di preparazione molto differenti.
Il baccalà può essere:
- cotto al forno;
- fritto;
- lessato;
- cotto a bassa temperatura;
- mantecato;
- utilizzato per creme e mousse;
- abbinato a verdure, legumi, cereali e prodotti da forno.
Una versatilità particolarmente interessante anche per il mondo della ristorazione, dove una stessa materia prima può essere interpretata in modi diversi all’interno del menu.
Non solo ricette tradizionali
Quando pensiamo al baccalà vengono immediatamente in mente alcune delle preparazioni più conosciute della cucina italiana.
Dal baccalà alla napoletana alle numerose interpretazioni regionali, questo prodotto è profondamente legato alla nostra cultura gastronomica.
Negli ultimi anni, però, chef e professionisti della ristorazione hanno iniziato a valorizzarlo anche attraverso preparazioni più moderne.
Creme di baccalà, mousse, crostini, finger food e abbinamenti con ingredienti freschi consentono di ottenere piatti capaci di conservare il carattere della materia prima presentandola in maniera differente.
Baccalà cremoso: una consistenza da valorizzare
Una delle lavorazioni che meglio esprime le potenzialità del prodotto è quella che permette di ottenere una consistenza cremosa.
Dopo la cottura, la carne può essere lavorata delicatamente fino a ottenere una crema dalla struttura morbida e omogenea.
Il risultato può essere utilizzato come:
- antipasto;
- farcitura;
- accompagnamento per pane e crostini;
- elemento di un aperitivo;
- base per una preparazione gastronomica più elaborata.
Un pane sottile e croccante, ad esempio, crea un interessante contrasto con la morbidezza della crema di baccalà.
Erbe aromatiche, olio extravergine di oliva e una componente vegetale possono completare il piatto senza coprire il sapore della materia prima.
Un ingrediente adatto anche ai menu estivi
Il baccalà viene spesso associato alle festività natalizie e ai mesi più freddi.
In realtà, cambiando tecnica di preparazione e abbinamenti, può trovare spazio anche all’interno di ricette estive a base di baccalà.
Una preparazione cremosa servita in piccole porzioni può diventare, ad esempio, un antipasto fresco da accompagnare con:
- verdure di stagione;
- pomodorini;
- erbe aromatiche;
- agrumi;
- insalate;
- pane croccante.
La materia prima rimane la stessa, mentre è il modo di interpretarla a cambiare completamente il risultato finale.
Baccalà e ristorazione: una materia prima, molte possibilità
Questa versatilità assume particolare importanza nel canale horeca.
Per un ristorante, una gastronomia o un’attività di catering, poter utilizzare una materia prima in più preparazioni permette di costruire un’offerta gastronomica più articolata.
Lo stesso prodotto può trovare spazio nell’antipasto, diventare protagonista di un primo piatto oppure essere utilizzato per un secondo.
La standardizzazione delle pezzature e una corretta gestione dell’ammollo permettono inoltre di programmare meglio le preparazioni e mantenere maggiore uniformità nel risultato finale.
La qualità della materia prima resta fondamentale
La semplicità di alcune preparazioni rende ancora più importante la scelta del prodotto.
Quando gli ingredienti utilizzati sono pochi, le caratteristiche del baccalà diventano immediatamente riconoscibili.
Nella scelta è quindi importante considerare elementi come:
- specie e provenienza;
- zona FAO;
- qualità della salagione;
- consistenza della carne;
- pezzatura;
- tracciabilità;
- corretta conservazione.
Una materia prima selezionata e lavorata correttamente rappresenta il punto di partenza per ottenere risultati costanti, sia nelle ricette tradizionali sia nelle interpretazioni contemporanee.
Tradizione e innovazione possono convivere
Innovare non significa necessariamente allontanarsi dalla tradizione.
Nel caso del baccalà significa piuttosto utilizzare le caratteristiche di un prodotto storico per creare nuove combinazioni, consistenze e modalità di servizio.
Una crema di baccalà accompagnata da pane croccante ne è un esempio: pochi elementi, una preparazione semplice e un contrasto di consistenze capace di valorizzare il protagonista del piatto.
È proprio questa capacità di adattarsi a cucine, stagioni e interpretazioni differenti che continua a rendere il baccalà una materia prima interessante tanto per la cucina domestica quanto per quella professionale.
Il baccalà Fratelli D’Avino
La selezione della materia prima e il controllo delle diverse fasi di lavorazione sono fondamentali per offrire un prodotto con caratteristiche costanti.
Fratelli D’Avino opera nel settore ittico rivolgendosi anche a professionisti, distributori e operatori horeca, con particolare attenzione alla qualità, alla tracciabilità e alla selezione dei prodotti.
Perché dietro una preparazione riuscita, dalla ricetta tradizionale alla proposta più contemporanea, il primo ingrediente rimane sempre la qualità della materia prima.