“Lo stocco è tradizione ed al contempo innovazione: non è certo facile cucinare e rendere gustosa una pietanza antica rivolta a palati e nasi “moderni” non sempre avvezzi a sentori e profumi particolari. Lo stocco è stata la pietanza popolare per eccellenza e oggi è la componente di piatti sopraffini, oltre ad essere un alimento nutraceutico, con proprietà nutrizionali e antiossidanti tali da consentirne la giusta presenza nell’alveo della dieta mediterranea. Questo prezioso alimento è diventato vero e proprio fattore di attrazione per quel turismo enogastronomico inarrestabile e in crescita.
E, viste le sue peculiarità, lo si trova sempre di più nelle trattorie, ove esprime i piatti più popolari della tradizione, così come nei ristoranti stellati, dove si può degustare in ricette gourmet innovative e ricercate.
Elemento di biodiversità potenzialmente a rischio, visto che anche i mari del Nord stanno subendo l’aumento delle temperature dovute al nefasto climate change, il merluzzo presenta un valore etico e ambientale immenso e crescente. Anche in termini di biodiversità alimentare lo stocco possiede un grande valore, connesso alla cultura e alla storia che lo legano fortemente al territorio e alle sue caratteristiche.
Gli Chef del territorio, i cuochi e i ristoranti, con i loro “piatti di stocco”, si assumono con gioia la grande responsabilità di salvaguardare un prodotto unico nel suo genere e di valorizzarne la grande tradizione culinaria, da declinare secondo le tante peculiarità regionali e locali. Oggi più che mai.”
Stralcio di “La Vita Italiana dello Stoccafisso”
Introduzione a cura di Enzo Cannatà
Executive chef e ambasciatore della dieta mediterranea. Presidente dell’Accademia dello Stoccafisso di Calabria.